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O Gumbo (pronuncia-se gambo) é o prato mais marcante da culinária Cajun da Louisiana (sul dos Estados Unidos). É um guisado ou uma sopa grossa, geralmente com vários tipos de carne ou mariscos, que se come com arroz branco, podendo constituir uma refeição completa.

Gumbo é o nome que se dá na África Ocidental (região do actual Benin) ao quiabo que, não sendo essencial, é comum neste prato e é provavelmente o que lhe deu o nome. Este cozinhado, que não precisa de ingredientes de alta qualidade é característico das populações criolas, originadas das sociedades esclavagistas.

A maneira tradicional de engrossar o gumbo é com o roux (para quem não sabe, significa vermelho ou ruço) que é farinha de trigo “queimada” em óleo. Quando a mistura ao lume começa a mudar de cor passa primeiro a castanho claro e depois, rapidamente, a castanho-escuro. Um roux claro (cor de café-com-leite) engrossa mais o guisado do que um escuro (cor de chocolate).

Quando o roux está pronto, podem deitar-se-lhe em cima os vegetais finamente cortados (cebola, alho, aipo, cenoura, ervilhas ou outros) e finalmente as carnes e mariscos. Uma carne que é típica da culinária cajun é a andouille, muito semelhante ao chouriço português; é também frequente associar aves e camarão ou lagostim-de-água-doce.

Para além do sal, cebola e alho, fazem igualmente parte do tempero de muitas preparações cajun, como o gumbo, o tomilho e a pimenta-de-Cayenne. Outro tempero associado ao gumbo é o pó de sassafrás.