O que fazer com os germes à mesa?







A esteticista Eliane de Souza, 38 anos, treme só de ouvir a palavra salmonela. E tem motivos para isso. Em 2004, ela e a filha Luana, 13 anos, foram vítimas de uma intoxicação alimentar grave por causa dessa bactéria. O culpado? A maionese no hambúrguer de uma lanchonete perto de casa. Na manhã seguinte ao lanche, as duas começaram a passar mal, com diarréia forte, febre e vômitos ininterruptos. No Hospital São Paulo, em Muriaé (MG), onde mãe e filha ficaram dois dias internadas, exames de sangue constataram a contaminação por salmonela. Ao voltarem para casa, Luana se recuperou bem, mas a mãe piorou. “Voltei para o hospital com cólicas muito fortes. Achei que ia morrer”, conta Eliane, que ficou mais uma semana internada, recebendo soro intravenoso e antibióticos. A esteticista teve inflamação intestinal e perdeu quatro quilos em sete dias. Por quase duas semanas depois de ter alta, continuou sentindo dores e até hoje não recuperou o funcionamento normal do intestino. Apesar do susto, Eliane afirma que não é difícil evitar problemas como o que ela teve.

Verificar a validade dos produtos e observar as condições de higiene do local quando come na rua são cuidados que ela passou a tomar. Uma atitude sábia, segundo Expedito Luna, diretor do Departamento de Vigilância Epidemiológica do Ministério da Saúde. “O cuidado com os alimentos deve ser uma preocupação de todos, desde os grandes e pequenos produtores, donos de restaurantes até os consumidores. Além disso, é fundamental que as vítimas de doença alimentar procurem o serviço de saúde para que os casos cheguem ao conhecimento do poder público e possam ser investigados pela Vigilância Epidemiológica”, diz Luna.

Dados do Sistema de Informações Hospitalares do Ministério da Saúde revelam que cerca de 3,4 milhões de pessoas foram internadas por causa de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), entre 1999 e 2004. É uma média de 568.341 casos por ano de vítimas de bactérias como Escherichia coli, salmonela, estafilococo, entre outros. E como alguns sintomas são semelhantes aos da gripe (febre, prostração, mal-estar, dores musculares, cefaléia), parte das vítimas não se trata e pode enfrentar problemas crônicos, como artrite ou paralisia, ou até mesmo a morte, fazendo com que seja ainda mais importante saber qual bactéria se esconde em que alimentos e como evitar que elas invadam seus pratos preferidos.

Frango

Você gosta de frango? A salmonela também. Ela é uma das bactérias mais presentes em aves e é também o principal agente etiológico de transmissão de DTAs no Brasil, tendo causado 800 surtos entre 1999 e 2004.

Engana-se quem pensa que as aves criadas no quintal são mais puras. “Em pesquisa concluída este ano, não encontrei salmonela em frangos de sistema alternativo. Mas isso não quer dizer que não ocorra. A bactéria se prolifera seja em aves orgânicas ou nas caipiras”, explica o Dr. Ernani Porto, pesquisador na área de Microbiologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, de Piracicaba (SP). A diferença, diz ele, é que no sistema convencional as aves ficam mais confinadas, pisoteando as fezes, e a bactéria pode ter mais facilidade de contaminar um número maior de aves do que no sistema alternativo.


Como evitar o problema


  • Escolha frangos bem embalados, armazenados em temperatura adequada no balcão refrigerado (verifique no rótulo qual a temperatura de conservação e, se não houver um marcador de temperatura à vista no freezer do mercado, consulte um funcionário). Procure a melhor data de validade. Os alimentos congelados não devem apresentar sinais de descongelamento, como acúmulo de líquido.

    Ponha o frango num saco plástico antes de colocá-lo no carrinho, para o caso de escorrer algum líquido da ave, diz Ângela Castro, especialista em regulação em Vigilância Sanitária da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

  • Coloque o frango imediatamente no freezer ou nas prateleiras inferiores da geladeira para evitar que pingue sobre outros alimentos e consuma até a data de validade.

  • Mais importante do que lavar o frango é descongelá-lo por completo antes de cozinhar. Isso evita que cozinhe só na superfície. Ao assar ou cozinhar, preste atenção nas partes mais internas do frango para que elas não estejam vermelhas ou rosadas. O suco da carne cozida deve ser claro.

    Produtos de origem animal embalados só devem ser comprados com o selo do serviço de inspeção estadual ou municipal ou do Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O SIF é o responsável por verificar o cumprimento das exigências impostas pelos países importadores de produtos de origem animal. 

  • Nuggets de frango

    No Brasil não temos registro de epidemia por salmonelose em nuggets, mas, em 2003, esses produtos foram associados a uma epidemia dessa infecção na província da Colúmbia Britânica, no Canadá. Os nuggets e os palitos de frango não estão mais contaminados que outros cortes da ave; o fato de serem mais brancos por dentro nos confunde, fazendo-nos acreditar que foram pré-cozidos, quando, na verdade, quase sempre estão crus.


    Como evitar o problema

    Siga sempre as instruções de preparo. Se jogar fora a caixa, mantenha as instruções à mão.


  • Asse os nuggets no forno ou frite-os de acordo com as orientações. Observe se o fabricante indica o preparo em microondas e qual o tempo necessário para o cozimento.

  • Carne moída

    É prática, tem preço acessível e atrai vermes como um parque atrai crianças. O motivo? Quando a carne é moída, as bactérias da superfície se espalham, ganhando mais espaço para se multiplicar.

    Como evitar o problema


  • Verifique a data em que foi embalada – o dia da compra, de preferência (em alguns municípios, a venda de carne moída pré-embalada é proibida). Congele a carne crua imediatamente ou cozinhe-a em, no máximo, 24 horas. É essencial observar a higiene no local em que a carne é moída, pois pode haver proliferação de bactérias por resíduos de carne moída anteriormente.

  • Verifique o termômetro do freezer do supermercado e a orientação do fabricante do produto. “O ideal é que toda carne seja armazenada a menos de 5° C. Acima disso, o número de bactérias duplica a cada 20 minutos, em progressão geométrica. Depois de 6 horas, uma bactéria pode se multiplicar em 130 mil”, diz Ângela Castro, da Anvisa.

  • Lave as mãos com sabão antes e depois de manusear carnes, ovos ou outros alimentos crus. Esfregue-as em água corrente por cerca de 15 segundos. Enxágüe-as e, em seguida, seque-as com toalha de papel.

  • Se fizer hambúrgueres em casa, prepare-os com no máximo 1,5 centímetro de espessura ou vão estorricar antes que a temperatura interna seja suficiente para matar os germes (71° C para carne bovina, 80° C para frango).

  • Todos os utensílios, como facas e tábuas de corte, e superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas, devem estar limpos. Lave os utensílios usados para manipular alimentos crus (carnes, pescados e vegetais não lavados) antes de utilizá-los em alimentos prontos.

    Frios

    Os frios são comidos, vamos dizer… frios. E nada tolera melhor o frio do que a Listeria monocytogenes, que pode crescer em climas como o do interior de sua geladeira ou o do freezer de uma delicatessen. De acordo com Pedro M. L. Germano, professor da Faculdade de Saúde Pública da USP, a listéria pode se instalar nas lâminas, fatiadores e balcões, e contaminar qualquer carne que passe por esses lugares. Ele acrescenta que grande parte dos casos de listeriose são oriundos de contaminação por alimentos prontos para o consumo, como os frios.

    Como evitar o problema

  • Escolha lugares com fluxo constante de clientes, em que os produtos não fiquem estocados por muito tempo.

  • Escolha a melhor data de validade no caso de frios pré-embalados.

  • Consuma produtos de estabelecimentos idôneos e em boas condições de higiene.

  • Gestantes devem evitar os frios. Segundo Germano, as grávidas são 12 vezes mais suscetíveis à listeriose, e a bactéria pode até provocar aborto.

  • Ovos

    Já se foi o tempo em que a mamãe preparava gemada com ovos crus. “Hoje sabemos que a salmonela pode estar presente na superfície da casca e penetrar no ovo através dos poros e rachaduras da casca”, explica Ari Crespim dos Anjos, coordenador-geral de Programas Especiais do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, do Ministério da Agricultura. Embora a probabilidade de haver salmonela dentro do ovo seja pequena, é recomendável não ingerir ovos crus (ou com a gema mole) nem maionese de fabricação caseira, que inclui ovos crus. Além disso, é importante observar se os ovos foram submetidos ao controle do SIF. “Na hora de comprar, o consumidor deve ficar atento às características externas do ovo, como ausência de sujeira e integridade da casca”, acrescenta Ari Crespim.

    Como evitar o problema


  • Nos pequenos mercados, peça para ver a caixa original, pois algumas pessoas produzem ovos em pequena escala e pode ser que reutilizem caixas velhas. Segundo Ângela Castro, não se deve comprar ovos com sinal de rachadura, vestígios de penas e fezes.

  • Só coma ovos que estejam dentro do prazo de validade.

    Ostras

    Imagine se você fosse uma ostra, que suga água o dia todo para filtrar seu alimento preferido: plâncton. Agora imagine um cardápio diário de toxinas fornecido por algas e bactérias que se formam a partir de coisas como esgoto humano – tudo isso concentrado dentro de você. Legal, hein? Esse molusco está conseguindo se vingar do homem por meio do norovírus (o nome vem de Norwalk, cidade dos Estados Unidos onde o vírus foi isolado), do vírus da hepatite A e dos vibriões. Segundo o pesquisador Pedro Germano, a ostra é um dos pratos de origem marinha de maior risco – principalmente se for produzida numa área de contaminação fecal, comum em todo o litoral brasileiro -, pois habitualmente é ingerida crua.

    Como evitar o problema


  • “Comer ostras cruas é tão arriscado que, do ponto de vista sanitário, o ideal seria cozinhá-las ou gratiná-las”, diz Glavur Matte, professor da Faculdade de Saúde Pública da USP. Mas, se o consumidor optar por comê-las cruas, ele sugere comprá-las em mercado, restaurante ou estabelecimento que tenha supervisão da Vigilância Sanitária. “Evite ostras de vendedores ambulantes ou de locais sem certificação”, aconselha Matte.

    Brotos crus

    Os brotos aparecem no radar de alimentos arriscados por diversos motivos: primeiro, porque são comidos crus; segundo, porque suas sementes contêm pequenas reentrâncias que podem abrigar microrganismos, impedindo-os de serem eliminados por completo na lavagem; e terceiro, porque suas condições de crescimento, em lugar quente e úmido, permitem que os micróbios se proliferem como loucos.

    Como evitar o problema

  • Lave os brotos em água corrente e deixe-os de molho por 15 minutos em água com hipoclorito de sódio ou vinagre (1 colher de sopa para cada litro de água), recomenda Luzia Maria Souza, do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal do Ministério da Agricultura. Escolha brotos frescos e crocantes, com a raiz, e evite os escuros e com cheiro de mofo.

    Arroz cozido

    Uma bactéria do solo, conhecida como Bacillus cereus, adora passear sobre esses grãos e contaminá-los com seus esporos. O problema é que estes não são destruídos quando o arroz é cozido e, se você deixá-lo fora da geladeira por mais de duas horas, as bactérias começam a se proliferar e produzir toxinas que podem causar cólicas estomacais, enjôo e diarréia.

    Como evitar o problema

  • Leve as sobras de arroz imediatamente à geladeira e mantenha-as a uma temperatura abaixo de 5° C. E aqueça bem o arroz antes de consumi-lo novamente, aconselha Ângela Castro.

    Melões e melancias

    Nunca corte o melão, especialmente o cantalupo, ou a melancia, sem lavá-los primeiro. O motivo? Nós os comemos crus e eles crescem no chão, no mesmo solo onde fazendeiros podem espalhar adubo decomposto ou água contaminada, ou onde há fezes de animais. Além disso, o cantalupo tem uma superfície grossa enrugada que pode abrigar microrganismos como coliformes fecais, parasitas e bactérias.

    Como evitar o problema


  • Escolha melões ou melancias sem rachaduras nem machucados, que poderiam permitir que microrganismos alojados na superfície penetrassem na polpa.

  • Antes de cortar, esfregue bem toda a fruta debaixo de água morna com uma escova limpa.

  • Lave as mãos, a tábua de cortar e os utensílios antes e depois de manusear o melão. Quando o cortar, coloque-o na geladeira em, no máximo, duas horas.

  • Cuidado ao comprar frutas já picadas, pois qualquer processamento é perigoso. Os micróbios presentes na casca podem facilmente contaminar a polpa se não forem observadas as regras de higiene.

    Os culpados

    Aqui estão os germes que atacam o seu prato com mais freqüência.


  • Salmonela. Bactéria encontrada em carnes cruas, leite não pasteurizado, frutas, aves, legumes, verduras, brotos e ovos crus. Sintomas: Diarréia, vômito, febre.

  • Escherichia coli. Ocorre em carne bovina malpassada, hortaliças não lavadas, leite e suco de maçã não pasteurizado. Sintomas: Cãibras, febre, vômito. Em casos extremos, provoca falência renal.

  • Listéria. Afeta principalmente mulheres grávidas, idosos e crianças. Encontrada em queijos macios não maturados, frios e hortaliças não lavadas. Sintomas: Náusea, dor muscular, vômito, febre. Em alguns casos, a bactéria pode levar a infecção no cérebro ou no sangue e até mesmo à morte. Pode provocar aborto.

  • Staphylococcus aureus. Presente na garganta, nas fossas nasais e em ferimentos na mão, é facilmente transmissível através de alimentos manipulados por pessoas infectadas. Sintomas: Diarréia, mal-estar, cólicas e, às vezes, febre ou vômito.

  • Campilobactéria (Campilobacter jejuni). Uma das principais causas de DTAs, é encontrada em carne de aves e suínos malpassada, leite cru e água sem cloro. Sintomas: Febre, dor abdominal, vômito, diarréia. Pode causar artrite e, em casos raros, a síndrome de Guillain-Barré, doença neurológica que pode causar paralisia.

  • Norovírus. Altamente contagioso, encontrado em frutos do mar, mariscos e alimentos contaminados por fezes. Sintomas: Náusea, dores de estômago, diarréia, vômito, febre.
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